Teig:

• 250 g Mehl (Typ 405)
• 1 Eigelb
• 1 TL Puderzucker
• 2 EL Öl
• 1 Prise Salz
• Lauwarmes Wasser
• 1 TL Schmand

Füllung:

• Ca. 1,5 kg feste, säuerliche Äpfel
• (z. B. Boskop, Elstar, o. Ä.)
• 100 g Rosinen
• 60 g gehobelte Mandeln (anrösten)
• Zucker, Zimt, Zitronenabrieb

Mehl auf den Tisch sieben und eine Mulde bilden. In diese den Puderzucker sieben, Eigelb, Öl, eine Prise Salz, Schmand sowie etwas lauwarmes Wasser zugeben und anschließend das Mehl von außen einarbeiten. Weiterhin immer wieder etwas lauwarmes Wasser untermischen, bis ein geschmeidiger Teig entsteht. Anschließend den Teig ca. 30 Minuten zum Ruhen in Frischhaltefolie einpacken.

Für die Füllung werden die Rosinen blanchiert, die Äpfel entkernt, geviertelt, in dünne Scheiben geschnitten (diese werden sonst nicht weich) und in eine Schüssel gegeben. Mit den Rosinen, den gerösteten Mandeln und dem Zucker mischen.

Den Teig mit einem Nudelholz zu einem sehr dünnen Rechteck ausrollen, dann auf einem bemehlten Tuch in Form bringen.

Gleichmäßig mit der Apfelmischung bedecken. Die Ränder einschlagen, den Strudel mit Hilfe des Tuches aufrollen und auf ein gefettetes Backblech gleiten lassen. Im vorgeheizten Backrohr bei 180° C ca. 30 Minuten goldbraun backen. Dazwischen ab und zu mit flüssiger Butter bestreichen.

Übrigens: Lauwarm schmeckt der Strudel zu Vanilleeis am besten!

Fotos: Ingrid Heckner – Manfred Reichelt, Apfelstrudel – Thomas Franceis – iStock-Photo

Brainfood aus dem Backbuch meines Großvaters: Das Rezept stammt nach der Familienüberlieferung aus der Lehrzeit meines Großvaters zum Bäckerlehrling, die dieser vor dem Ersten Weltkrieg in einer königlichen Hofbäckerei in Wien verbrachte.

Hefeteig:

• 500 g Mehl
• 1 Päcken Hefe
• 100 g Zucker
• 1 Prise Salz
• 1 Ei
• 125 g zerlassene, lauwarme Butter
• 1/8 Liter lauwarme Milch

Füllung:

• 250 g gemahlene Haselnüsse
• 150 g Zucker
• 1 Ei
• Nach Belieben Rosinen
• Etwas Milch

Den Hefeteig gehen lassen, bis er doppelt so hoch ist, dann zu einem Rechteck ausrollen. Zutaten der Füllung zu einer geschmeidigen Masse verrühren. Die Füllung auf das Rechteck verstreichen, an der Seite etwa 2 cm frei lassen, von der längeren Seite her fest aufrollen und zum Kranz formen.. Den Kranz auf ein gefettetes Backblech legen, nochmals gehen lassen. Mit einem Messer, in Wasser getaucht, den Kranz oben einschneiden und 30 Minuten backen. Sofort nach dem Backen mit Zuckerguss aus 50 g Puderzucker und einem Esslöffel heißen Wasser bestreichen.

Foto: Prof. Dr. Winfried Bausback – Anna Hajek

• 4 kleine schwäbisch-hällische Ferkel
• Eine große Wiese (mindestens 3.000 qm), mit Suhle, Licht und Schatten
• Etwas Getreide und Kartoffeln Räucherkammer
• Scharfes Messer zum Schlachten
• Gewürzmischung: Wacholder, schwarzer Pfeffer, Lorbeer, Thymian, Koriander, Zucker, Essig, Meersalz, kein Ingwer wie bei Schuhbeck

Man gebe die Ferkel im Frühjahr auf die Wiese und lasse sie dort bis zum Herbst ein schönes Schweineleben führen. Ende Oktober schlachte man die zwischenzeitlich auf 2 Zentner angewachsenen Ferkel behutsam (keine Stresshormone im Fleisch).

Die Schinken gebe man in ein Steinfass mit der Kräutermischung und dem Meersalz und lasse sie darin 4 Wochen ruhen.

Anschließend hänge man sie in die Räucherkammer und lasse sie von einem bis zu 20 Grad warmen Buchenrauch 5 Wochen bestreichen (nicht wärmer, damit der Schinken roh bleibt).

Anschließend hänge man die Schinken bis zu 6 Monate in den Gewölbekeller, wo sie bei einer konstanten Temperatur von 15 Grad reifen können.

Der Schinken, der dann hauchdünn aufgeschnitten wird und hervorragend zu einem selbsterzeugten Edelbrand, zu einem guten Frankenwein oder einem dunklen Bier passt, kann es mit den besten Serrano oder San Daniele Schinken aufnehmen.

Fotos: Klaus Steiner – Rolf Poss, Chiemgauer Edelschinken und Platte – Klaus Steiner (privat)