Mein Rezept aus Altbayern

Martin Bachhuber

RINDERROULADEN

gefüllt mit Schinken, Senf und Essiggurken

• 4 Rinderrouladen à 120 g

 • 4 Scheiben gekochter Schinken

 • 4 Essiggurken

 • 1 Zwiebel

 • 4 TL scharfer Senf

 • Salz

 • Pfeffer

 • ca. 20 g Butterschmalz

 • 200 ml Wasser

 • 2 EL Tomatenmark

Die Rouladen abwaschen, trocken tupfen und klopfen. Den Schinken und die Essiggurken in kleine Würfel schneiden. Die Rouladen salzen und pfeffern, mit dem Senf bestreichen und darauf gleichmäßig die Schinken- und Essiggurkenwürfel verteilen. Die Rouladen aufrollen und mit jeweils 1–2 Zahnstochern verschließen.

 

In einem großen Topf das Butterschmalz erhitzen. Die Rouladen hineingeben und von allen Seiten kräftig anbraten, danach mit dem Wasser aufgießen. Den Topf verschließen und die Rouladen bei mittlerer Hitze ca. 20 Minuten schmoren lassen. Danach herausnehmen, das Tomatenmark unterrühren, abschmecken und die Soße bei Bedarf binden.

 

Die Rouladen in die Soße geben und auf kleiner Hitze weitere 5–10 Minuten schmoren lassen. Als Beilage eignen sich Nudeln, Spätzle oder Kartoffelpürree.

 

Mein Rezept aus Altbayern

Tobias Reiß

KARPFENFILET

auf Gemüsebett

• 4 Karpfenfilets

 • 1 gelbe Rübe

 • 1 Lauchstange

 • ½ Sellerieknolle

 • 1 Paprikaschote

 • 2 Zucchini

 • 4 Tomaten

 • 2 EL Weißwein

 • Schnittlauch, Dill

 • Estragon

 • 40 g Butter

 • Salz, Pfeffer

 • Zitronensaft

Tomaten enthäuten, entkernen, in Würfel schneiden. Gelbe Rüben, Lauch, Sellerie, Paprika und Zucchini in feine Streifen schneiden. Karpfenfilets in Stücke schneiden à ca. 100 g, salzen und pfeffern.

 

Feuerfeste Form mit 20 g Butter auspinseln, Gemüsestreifen, Tomaten und Kräuter in der Form verteilen und mit Salz und Pfeffer würzen, Gemüse und Gewürze gut vermischen. Wein zugeben. Karpfen darauf legen und den Rest Butter verteilen. Die Form mit einem Deckel oder einer Alufolie luftdicht verschließen. So können Sie den Fisch einige Stunden in den Kühlschrank stellen. Ein ideales Rezept für Gäste.

 

Fisch dann in der Röhre bei 200 Grad ca. 40 Minuten garen.

Mein Rezept aus Altbayern

Hans Ritt

SCHWEINSBRATEN

mit Kümmelkruste

• 1 kg Schweinsknochen (gehackt)

 • 1 kg Schweineschulter mit Schwarte

 • Salz, Pfeffer, Paprika gemahlen

 • 1 Knoblauchzehe

 • 1 kleine Zwiebel

 • 200 g Karotte

 • Sellerie

 • Petersilienwurzel

 • 1 Nelke

 • 1 Lorbeerblatt

 • 1 Tomate

 • 1 l Wasser oder Brühe

 • Kümmel

Zuerst die Schweinsknochen in einem Bräter im 200 Grad heißen Ofen etwa 30 Minuten anrösten. Dann das Fleisch mit Salz, Pfeffer, Paprika und dem gehackten Knoblauch einreiben und mit der Schwarte nach unten auf die angerösteten Knochen setzen. Die ungeschälte Zwiebel, gewaschene Karotte, Sellerie und Petersilienwurzel grob zerkleinern und mit der Nelke, dem Lorbeerblatt und der Tomate dazugeben. Etwa 30 Minuten bei 200 Grad braten lassen.

Anschließend das Fleisch herausnehmen, die Schwarte kreuzweise einschneiden, Kümmel darüberstreuen und für 1 bis 1,5 Stunden wieder in den Ofen schieben. Ab und zu etwas Brühe zugießen.

Schließlich das Fleisch herausnehmen und warm stellen. Die restliche Brühe in den Fond geben und noch etwa 25 Minuten weiterkochen lassen. Die Soße durch ein Sieb passieren und abschmecken, das Fleisch in Scheiben schneiden.

Das Fleisch sollte vor dem Anschneiden mindestens noch 30 Minuten ruhen, damit nicht zuviel Saft ausläuft. Dazu reicht man Knödel, Blaukraut oder Salat.

 

Mein Rezept aus Franken

Manuel Westphal

KÜCHLI REZEPT

nach Helga Eul

• 250 g Butter

 • 200 g Zucker

 • ½ Hefe

 • Schnaps

 • Salz

 • 1 l Milch

 • 10 Eier

 • Mehl nach Gefühl

 

für 50–60 Stück

Küchli mögens heiß und fettig! Sie sind was ganz Besonderes und es gibt sie nicht immer. „Kniekiechli“ werden rund um den Hesselberg und in Altmühlfranken nur zu besonderen Festtagen wie zum Beispiel Kirchweih, Konfirmation oder Hochzeiten gebacken. Diese süße Köstlichkeit wurde seit jeher von kundigen Händen kunstvoll aus Hefeteig geformt und im Butterschmalz schwimmend ausgebacken.

Viel Schweiß fließt gewöhnlich an einem solchen Backtag. Helga Eul, Leiterin des Seniorenkreises Ehingen (siehe Foto), hat mich in diese hohe Kunst des Backens eingewiesen und mir gezeigt, wie man die Küchli über einem sogenannten Pilz auszieht und dann im heißen Fett ausbackt. So schmeckt für mich meine Heimat. Viel Freude beim Ausprobieren.

 

Mein Rezept aus Franken

Barbara Stamm

FRÄNKISCHES HOCHZEITSESSEN

• 500 g Tafelspitz

 • 250 g frischer Meerrettich

 • 2 Karotten

 • 1 Zwiebel

 • ½ Sellerie

 • 2 Lorbeerblätter

 • Pfefferkörner

 • 250 ml Milch

 • 250 ml Brühe

 • 75 g Butter

 • 20 g Mehl

 • 300 g Bandnudeln

 • 1 EL Butter

 • 1 EL Semmelbrösel

 • Salz, Zucker

 • Preiselbeermarmelade

 • Taschentücher

 • 1 Eigelb mit 3 EL Sahne verrührt

 

für 2 Personen

 

Hier in Unterfranken schmeckt man die Heimat in vielen leckeren Gerichten. Passend zum Herbstwetter gibt es deshalb „Fränkisches Hochzeitsessen“ – Rindfl eisch mit Meerrettich und Nudeln. Nicht sehr schwer zu kochen, es braucht nur seine Zeit.

Fränkisches Hochzeitsessen braucht Geduld 

In einen Topf gibt man 2 Liter Wasser, dann ein paar zerkleinerte gelbe Rüben, Zwiebel, Sellerie und Lorbeerblätter dazu, natürlich auch Salz und Pfeffer (Körner). Wenn das Wasser kocht, kommt auch das Rindfl eisch in den Topf. Danach hat man mit dem Fleisch eigentlich keine Arbeit mehr. Es soll einfach nur 120–180 Minuten in der heißen, aber nicht kochenden Brühe ziehen. Dann wird es butterzart!

 

Geriebener Meerrettich

 Für die Soße braucht man neben den Zutaten eine Schüssel, eine Reibe – und ein Päckchen Taschentücher. Den Meerrettich reibt man nun fein in die Schüssel, auch wenn die Augen tränen ohne Ende. Aus Butter und Mehl eine helle Einbrenne anrühren, den geriebenen Meerrettich zugeben und mitschwitzen. Nach und nach die Brühe und Milch zugießen und unter Rühren aufkochen, mit Salz und Zucker würzen. Unter häufi gem Rühren bei reduzierter Hitze etwa 15 Minuten gut durchkochen. Vor dem Servieren die Eigelbsahne unter die nicht mehr kochende Soße rühren. Je nach Schärfe des Meerrettichs kann man die Soße auch noch mit Milch weiter verdünnen. Aber ein bisschen weh tun sollte er noch.

Gekochtes Rindfleisch 

Die Nudeln werden gekocht, kurz bevor das Fleisch fertig ist. Lecker ist es auch, wenn man dann die gekochten Nudeln noch in Butter und Semmelbröseln ganz kurz anschwitzt. Das hoffentlich nun sehr zarte Rindfl eisch aus der Brühe nehmen und in Scheiben schneiden. Die Brühe nicht wegschütten, daraus kann man – evtuell auch schon als Vorspeise – noch eine leckere Suppe machen.

Süßes nicht vergessen! 

Fleisch, Soße und Nudeln je nach guter Erziehung und Hunger auf die Teller geben – und einen großen Klecks Preiselbeermarmelade nicht vergessen. Dazu einen guten Frankenwein, zum Beispiel einen gut gekühlten Schoppen Silvaner.

 

Mein Rezept aus Schwaben

Klaus Holetschek

ALLGÄUER KRAUTKRAPFEN

Für den Teig:

 • 500 g Mehl

 • 2 Eier

 • 125 ml Wasser

 • etwas Salz

 

Für die Füllung:

 • 1 kg Sauerkraut

 • 200 g durchwachsener Speck (Wammerl)

 • Salz

 • Schweineschmalz

 • Brühe

 

Nudelteig herstellen und auf 2 Fladen verteilt, möglichst dünn ausrollen. Das kleingeschnittene Wammerl und das Kraut in der Pfanne rösten. Abkühlen lassen, gleichmäßig auf den Fladen verteilen und zusammen rollen.

Dann die Rollen in ca. 5–6 cm breite Stücke schneiden. Schweineschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Rollen bei mittlerer Hitze braten, bis sie eine schöne braune Farbe haben. Anschließend etwas Brühe zugeben und mit Deckel auf der Pfanne garen lassen.

 

Mein Rezept aus Schwaben

Thomas Kreuzer

SCHWÄBISCHE KÄSSPATZEN

• 150 g Allgäuer Emmentaler

 • 150 g Allgäuer Bergkäse

 • 50 g Weißlacker

 • 500 g Mehl

 • 4 Eier

 • Salz

 • 250 ml Wasser

 • 2 Zwiebeln

 • 3 EL Butter

 • Pfeffer aus der Mühle

 • etwas Petersilie zum Verzieren

 

für 4 Personen

 

Für den Teig in einer Schüssel Mehl, Eier, reichlich Salz (ca. 1–2 Teelöffel) und lauwarmes Wasser mischen. So lange verrühren, bis ein glatter Teig entsteht. Je nach Größe der Eier Wasser so zugeben, bis der Teig zähflüssig ist.

Einen großen Topf mit 3 l Wasser füllen, 1 EL Salz dazu geben und zum Kochen bringen. Den Teig portionsweise mit einer Spätzle- oder Knöpflepresse in das kochende Wasser drücken. Ist keine Presse zur Hand, kann man den Teig auch von einem Brett in das Wasser schaben.

Die nach oben kommenden Spätzle mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser holen, gut abtropfen lassen und in einer Schüssel warm halten. Dann die nächste Portion Teig in das kochende Wasser geben. Jede Schicht in der Schüssel pfeffern und mit Käse bestreuen.

Hin und wieder am Topfboden mit einem Kochlöffel kratzen, es könnten am Boden Spätzle festkleben. Zwiebeln schälen und in feine Ringe schneiden. Die Butter in einer Pfanne schmelzen und die Zwiebeln bei mittlerer Hitze darin dunkelbraun braten. Anschließend auf den Kässpatzen verteilen. Mit Petersilie verzieren. Dazu passt ein grüner Blattsalat.

Ich wünsche einen guten Appetit!



  

Mein Rezept aus Franken

Oliver Jörg

HAUSGEMACHTE SCHWEINSKOPFSÜLZE

Einen halben Schweinskopf und zwei Schweinepfötchen zusammen mit Gemüse (zum Beispiel Möhren, Sellerie, Porree, Petersilienwurzel und Zwiebeln) sowie etwas Petersilie in einen großen Topf mit Wasser geben. Mit Pökelsalz, Pfeffer, Pimentkörnern, Nelken und Koriander würzen. Nun das Ganze rund anderthalb bis zwei Stunden kochen lassen. Den geronnenen Eiweißschaum an der Oberfl äche mit einer Kelle abschöpfen.

Wenn das Fleisch schön weich ist, wird es vom Schädel gelöst. Das meiste lässt sich mit den Fingern leicht abziehen, alles andere kann mit dem Löffel gelöst werden. Anschließend das Fleisch grob zerkleinern.

Das Wasser mit dem Gemüse unterdessen weiterkochen lassen. Dann sollte eine Gelierprobe gemacht werden: Ist die Brühe nach zehn Minuten im Kühlschrank nicht geliert, kann mit Gelatine-Blättern nachgeholfen werden.

Fleisch und etwa einen halben Liter durchgesiebte Flüssigkeit in einen zweiten Topf geben, nochmals umrühren und mit Pfeffer und Thymian würzen. Auch Schalotten- und Gurkenwürfel können noch hinzugegeben werden. Schließlich alles in eine Pastetenform füllen und über Nacht kaltstellen.

Dazu passen Bratkartoffeln und Zwiebeln und je nach Belieben eine Vinaigrette aus Essig, Öl, Pfeffer und feingeschnittenem Schnittlauch.

 

Mein Rezept aus Franken

Jürgen Ströbel

BRATWÜRSTE

mit Spargel und Sauce Hollondaise

Meine Leibspeise aus Franken sind fränkische Bratwürste der Landmetzgerei im Nachbarort mit regionalem Spargel und frisch geernteten Kartoffeln. Gekrönt wird das alles von der Sauce Hollandaise meiner lieben Frau Renate, die hier verrät, wie die Hollandaise zu Hause gelingt:

Man braucht: Zwei Eigelb, sechs Esslöffel Weißwein, 150 g Butter und eine Prise Salz. Zuerst wird das Eigelb mit dem Weißwein in einer Schüssel über Wasserdampf cremig geschlagen und dabei erhitzt – nicht kochen! Nebenbei wird die Butter in einem Topf zerlassen und anschließend vom Herd genommen. Wenn beide Flüssigkeiten etwa die gleiche Temperatur haben, die warme Butter tröpfchenweise(!) mit dem Schneebesen unterschlagen. Mit Salz abschmecken. Guten Appetit!

Tipp: Das Geheimnis liegt in der Temperatur: Wenn die Butter gerinnt, waren die Temperaturen zu hoch, zu unterschiedlich oder sie wurde zu schnell eingegossen. Dann muss man leider nochmal von vorn anfangen!

 

Mein Rezept aus Altbayern

Bernhard Seidenath

GERÄUCHERTE BIOPUTENBRUST

Räucherbrust (ca. 1 kg) in Alufolie einschlagen. In die Fettpfanne Wasser gießen, die Räucherbrust auf ein Gitter darüber legen. Den Herd auf ca. 170° C aufheizen. Räucherbrust auf der untersten Stufe ca. 1 Stunde erwärmen.

Anschließend noch etwas ruhen lassen. Zusammen mit Currysauce, Salat, Gemüse oder Kartoffelgratin servieren. Pro Person rechnet man mit ca. 180–200 g Räucherbrust.

CURRYSAUCE (SEHR REICHLICH)

• 100 g getrocknete Aprikosen

 • 100–150 g Sahne

 • 2 TL Curry

 • 3-4 EL Creme Double

 • Joghurt oder Sahne (je nach Geschmack)

 • Salz, Zucker, Ceyennepfeffer

Aprikosen mit Wasser bedecken und über Nacht stehen lassen. Sahne und Aprikosen mixen und durch ein Sieb streichen. Mit (viel!) Curry, Creme Double, Joghurt oder Sahne verrühren und abschmecken.

 

Mein Rezept aus Altbayern

Mechthilde Wittmann

BAYERISCHE DAMPFNUDEL

Für die Dampfnudeln:

 • 500 g Mehl

 • 20 g Hefe

 • 50 g Zucker

 • 1 Ei

 • ¼ l Milch

 • Prise Salz Zum Garen:

 • 125 g Zucker

 • 100 g Butter

 • 125 ml Milch

Wenn ich bayerische Dampfnudeln schmecke, fühle ich mich meiner Heimat nah! Dampfnudeln zählen zu den besonderen kulinarischen Spezialitäten des Freistaats und sind sowohl bei kleinen als auch großen Feinschmeckern beliebt.

Sie schmecken nicht nur lecker, sondern lassen mich an gesellige Abende im Kreise der Familie und Freunden zurückdenken. Oftmals sind es die Großeltern oder Eltern, die Kindern das Gericht nahebringen. So entstehen wertvolle Erinnerungen für das ganze Leben. Inzwischen koche ich die begehrten Dampfnudeln für meine Familie.

Mein Lieblingsrezept ist unkompliziert und schnell in der Zubereitung. Für vier Portionen braucht man 500 g Mehl, 20 g Hefe, 50 g Zucker, 1 Ei, ¼ Liter Milch und eine Prise Salz, welche allesamt gut vermischt werden. Den Hefeteig muss man im Anschluss mindestens eine Stunde an einem warmen Ort gehen lassen, am besten sogar noch etwas länger. Viel Spaß bereitet das Formen der Dampferl, indem man zunächst eine faustdicke Rolle knetet und dann in neun Teile trennt und Knödel formt. Zu guter Letzt werden in eine Pfanne mit hohem Rand und Deckel 125 g Zucker, 100 g Butter und 125 ml Milch gegeben und die Dampferl darin bei mittlerer Hitze ca. 30 Minuten gegart, bis die Flüssigkeit vollständig verdampft ist. Dabei darf der Deckel auf keinen Fall hochgehoben werden (!), da sonst die Dampfnudeln zusammenfallen – eine Mammutaufgabe, wenn freudige Kinderaugen ungeduldig lauern!

Es gibt eine Fülle an Variationen von Dampfnudeln. Ich mag sie am liebsten süß und wie meine Kinder mit Vanillesoße oder Apfelmus als Beilage. Aber ich habe auch schon Kraut oder Gurkensalat dazu probiert. Eben das ist ja das Schöne: in Bayern kommt jeder auf seinen Geschmack!

 

Mein Rezept aus Altbayern

Alexander Dorow

Wenn man am Ammersee aufgewachsen ist, liegt es nahe, sich von Kindheit an mit dem reichen Fischbestand des heimatlichen Sees zu beschäftigen. Besonders beliebt in unserer Familie war immer der Zander, vor allem wenn er frisch aus dem nahen See stammt. Hier das Lieblingsrezept der Familie Dorow:

  

GEBACKENER AMMERSEEZANDER

• 250 g Tomaten

 • 1 Bund Frühlingszwiebeln

 • 50 g Butter

 • Salz und weißer Pfeffer aus der Mühle

 • 1 nicht zu großer Zander

 • 2 Teelöffel Kräuter (Provence oder Italienisch)

 • 3 Esslöffel trockener Wermut

 • 30 g durchwachsener geräucherter Speck

 • Pergamentpapier

Tomaten waschen, putzen und vierteln. Frühlingszwiebeln putzen, waschen und schräg in Stücke schneiden. Mehrere Lagen Pergamentpapier übereinander legen und mit etwas Butter bestreichen. Das Gemüse darauf verteilen, mit Salz und Pfeffer würzen. Den Zander abspülen, trocken tupfen und mit Kräutern einreiben. Den Zander dann auf das Gemüse legen, mit Wermut beträufeln und die restliche Butter in Flöckchen draufgeben.

Pergamentpapier über dem Fisch zusammenschlagen und die Seiten gut verschließen! Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad etwa 45 Minuten backen. Den Speck fein würfeln und knusprig ausbraten, dann über den fertigen Fisch streuen.

Dazu gibt’s gebratene Rosmarinkartoffeln.

 

Mein Rezept aus Franken

Steffen Vogel

MEEFISCHLI

Meefischli (Mainfi schchen) sind eine regionale, mainfränkische Fischspezialität. Es handelt sich hierbei um spezielle Kleinfi scharten wie Lauben (Ukeleien), Rotfedern oder Rotaugen, die im Main beheimatet sind. Andere Kleinfi sche, wie zum Beispiel die inzwischen sehr häufi g vorkommenden Grundeln, dürfen die Bezeichnung nicht führen. Traditionell sollen die Fische nicht größer sein als der kleine Finger der Figur des Heiligen Kilian auf der Alten Würzburger Mainbrücke.

Die Meefischli werden mit Haut und Kopf in Mehl gewendet, frittiert und dann ohne Beilagen verspeist, am liebsten aus der Hand. Als Tellergericht werden Meefischli mit Zitronenachtel, Petersilie, Kartoffelsalat oder Weißbrot gereicht. Als Getränk empfiehlt sich ein Glas fränkischer Weißwein oder ein Glas Bier.

• 500 g Meefischli (pro Person 20 Stück)

 • Zitronensaft

 • 1 EL Mehl

 • Salz

 • Pfeffer

 • Butterschmalz oder Pflanzenöl

Die Meefischli schuppen, waschen und anschließend gut abtrocknen, größere Fische ausnehmen. Mit etwas Zitronensaft beträufeln. Nach 30 Minuten wenden und wiederum mit Zitronensaft beträufeln. Nach weiteren 30 Minuten die Meefischli leicht trocken tupfen, salzen, pfeffern und in Mehl wenden. Die Meefischli schwimmend in heißem Butterschmalz oder Pflanzenöl bei 180 Grad etwa fünf bis zehn Minuten goldbraun ausbacken.

Wichtig ist, dass die Fische sehr knusprig sind, damit sie problemlos mit Kopf, Flossen und Gräten verspeist werden können.

 

Mein Rezept aus Altbayern

Reserl Sem

FLEISCHPFLANZERL

• 500 g Rinderhackfleisch von der Lende

 • 2 Semmeln vom gleichen Tag

 • 1 ½ große rote Zwiebeln

 • reichlich Liebstöckel – da ist mir besonders wichtig: gartenfrisch – nach Bedarf auch Zitronenmelisse, Petersilie oder Thymian

 • frischer Schnittlauch nach Bedarf – ich nehme immer Knoblauch- Schnittlauch, der ist schärfer und gibt dem Gericht eine besondere Note – also wer Knoblauch mag, eine tolle Variation

 • Olivenöl

 • Weißer Aceto Balsamico

 • 2 Eier

 • Salz und Pfeffer

 • Cayennepfeffer nach Geschmack – aber in Kombination mit dem Knoblauch-Schnittlauch vorsichtig würzen, dass es nicht zu scharf wird

 • 1 Gartengurke

 • Kartoffeln nach Bedarf

Semmeln in Würfeln schneiden, Zwiebel in kleine Würfel schneiden und unter die Semmelwürfel mischen. Hackfleisch damit gut vermengen. Zuerst 2 Eier, dann ein Esslöffel Olivenöl – wer mag, kann auch noch zwei zerdrückte Knoblauchzehen untermischen. Liebstöckelblätter vom Stängel trennen, etwas zerkleinern und ebenfalls untermischen. Fleischpflanzerl formen und auf beiden Seiten braun braten.

Kartoffeln kochen und mit der Gurke, Olivenöl, weißem Aceto Balsamico und Schnittlauch zu Kartoffelsalat verarbeiten. Den Kartoffelsalat noch lauwarm zu den Fleischpflanzerl servieren und mit sonnengereiften Tomaten verzieren.

 

Mein Rezept aus Altbayern

Tanja Schorer-Dremel

LAMMRÜCKEN IM TEIGBLATT

Für den Lammstrudel:

 • Becher Buttermilch zum Einlegen

 • 100 g Schwarzwälder Schinken in dünnen Scheiben

 • Lammrücken (ca. 2,5–3 kg)

 • 200 g Brät (Rinderhackfleisch) vom Metzger

 • 100 g blanchierten, gehackten Spinat

 • Salz, Pfeffer, Chilipulver, Gemüsebrühe

 • etwas flüssige Butter

 • Strudelteigblätter

Für die Lammsoße:

 • Lammknochen

 • 1 l Gemüsebrühe

 • 3 Zehen Knoblauch

 • 4 Karotten

 • 1 Bund Kräuter (Rosmarin, Zitronenmelisse, Basilikum, Oregano, Liebstöckel)

 • 1 EL Tomatenmark

 • 1 EL Stärkemehl

 • etwas Sherry

Der Lammrücken sollte vorher 5 Tage in Buttermilch eingelegt werden. Den Lammrücken auslösen und mit den Knochen zunächst eine Soße zubereiten. Dafür die Lammknochen zerkleinern und mit dem Gemüse im Schnellkochtopf kräftig anbraten.

Danach die Gewürze und das Tomatenmark in den Schnellkochtopf hinzugeben, mit der Gemüsebrühe auffüllen und 20 Minuten garen. Anschließend werden die Knochen aus dem Topf genommen und die Soße mit einem Pürierstab gemixt. Abseihen, mit 1 EL Stärkemehl binden und mit Sherry und Gewürzen abschmecken. (Die Soße kann bereits am Vortag zubereitet werden.)

Den ausgelösten Lammrücken mit Salz und Pfeffer einreiben und in Öl kurz rundherum anbraten. Den abgetropften Spinat mit Brät, Semmelbrösel, Ei und Gewürzen vermengen. Diese Masse auf die Schinkenscheiben streichen und das Filetstück darauf legen, rollen und mit Strudelteig umwickeln. Die fertige Strudelrolle mit fl üssiger Butter bestreichen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen.

Backzeit: 30 Min bei 180 Grad

Vor dem Aufschneiden etwas ruhen lassen. Als Beilagen passen Rosmarinkartoffeln und ein Saisonsalat.

 

Mein Rezept aus Franken

Gudrun Brendel-Fischer

SAURA BRODWÄRSCHT

 (Mittelfränkisch: Blaue Zipfel)

• 5 bis 6 Paar rohe Bratwürste oder Wiener

 • ca. ¾ l gesalzenes Wasser

 • 1 Teelöffel Zucker

 • 1 Schuss Essig

 • 3–4 in Ringe geschnittene Zwiebeln

 • 4–5 Wacholderbeeren

 • 2–3 Lorbeerblätter

 • etwas Zitronenschale

 • ein paar Senf- und Pfefferkörner

Alle Zutaten ca. 10 bis 15 Minuten zu einem Sud kochen. Bratwürste bzw. Wiener lauwarm waschen und in den Sud legen. Zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 15 bis 20 Minuten ziehen lassen. Aufpassen, dass die Würste nicht platzen!

Dazu passen Salzkartoffeln, Pellkartoffeln oder „an Stampfer“.